優良生活 塩麹・醤油麹・旨塩麹 - キッチンより

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塩麹・醤油麹・旨塩麹

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早口言葉か??と思うようなタイトルですが・・・(笑)
去年あたりから注目され始めた「塩麹」
もう立派な調味料として浸透した感じですね。
私もいろいろなお料理に使っています。

その塩麹の進化系?ともいえる
旨塩麹と醤油麹を作ってみました。

旨塩麹は ソロモン流 で紹介された、タカコ・ナカムラさんのレシピでです。
炊飯器の保温機能を使うので、塩麹より短時間で出来あがります。
この旨塩麹も塩麹と同じようにお料理に使えます。
私は 鶏ハム に塩麹を使っています。
以前は鶏むね肉に砂糖と塩をすりこんで、一晩以上おいたあと
塩抜きしてから茹でていましたが
塩麹を使うようになって、砂糖と塩抜きが不要になり
ずいぶんラクになりました。
また麹の働きで、むね肉がしっとり柔らかくなるのも嬉しい(*^^)


醤油麹は濃口しょうゆと米麹を混ぜて発酵させるだけですが
甘みとコクがあります。
(九州の醤油は甘みがあるので、特に甘く感じるのかも?)
なので、醤油の代わりにこの醤油麹を使うと、少し甘めの味付けになります。
それを踏まえて、煮物などに使用するときは砂糖を控えめにします。
糖分も抑えられてヘルシーですね♪
昨夜、カボチャの煮物に醤油麹を使ったら、いつもより美味しく出来ました。


最近、少し貧血気味なので、レバーでも食べようかしら?と思ったのですが
レバーと言えば、レバニラしかレパートリのない私。
何か違うものを作ってみたいな~と思っていたら
タイムリーに今週の「はるみキッチン」で 鶏レバーひじき というレシピの紹介が!!


早速レバーを買いに行き
味付けの醤油を醤油麹に代えて作ってみたところ。。。

あ、あ、あまい。
甘すぎる。
ひじきがまるで「あんこ?」と思えてくるような甘さ。(若干、オオゲサ)


それで学んだんですよ。実は・・
醤油麹は醤油+砂糖と考えた方が良いと。。

そういうわけで、甘々のひじきはご飯のおかずには・・・(-。-;)
になってしまい、急きょ卵焼きにしてしまいました。
ときほぐした卵に混ぜて焼いただけです。
卵で少し甘みが緩和され、完食出来ました~~!!


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Comments 4

moi  
No title

理子先生のこころみ→完食
すばらしいです。

わたくしも、塩麹、うまく使いこなせるようになりたいです~

2012/06/24 (Sun) 11:19 | EDIT | REPLY |   
理子  
moiさん

わたくしの「こころみ」を覚えていてくださって、感激~~♪

塩麹、とりあえず塩の代わりに使うって感じですかね?
今日は胸肉のソテーにします。
塩麹を使うようになって、胸肉の出番が増えました。
身体にもお財布にも優しいですからね~

2012/06/24 (Sun) 17:38 | EDIT | REPLY |   
Miko  
No title

理子さんの麹は塩だけじゃないのね~^^さすが、お料理上手!!
鶏ハムにも使えるのね、今度やってみようっと。
水につけなくて、そのままゆでちゃっていいの?
麹はつけたままでいいってことかな(#^.^#)

2012/06/29 (Fri) 18:31 | EDIT | REPLY |   
理子  
Mikoさん

はなまるか何かでやってたのを見て
醤油麹にもチャレンジしてみました!
塩麹鶏ハムをゆでる時は、塩抜き(水につける)は不要です。
塩麹を洗い流しても良いし
そのままでも良いし、キッチンペーパーでふきとっても良いそうです。
私は軽く拭き取ったり拭き取らなかったり、いろいろですが
拭き取らない方が美味しい気もします。
むね肉1枚につき、塩麹大匙1くらい使用します。
試してみてくださいね~

2012/06/30 (Sat) 00:46 | EDIT | REPLY |   

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